MOAK MOTYKA per i greci, MOTUCA per i romani, MOHAC per gli arabi. Nel corso della sua storia millenaria la citt‡ siciliana di Modica ha fatto parte delle pi_ grandi civilt‡. E proprio agli arabi, "Scopritori" e grandi consumatori di caffË, ci si volle richiamare quando nel 1967 a Modica fu fondata un'azienda, nuova e antica allo stesso tempo, per la torrefazione e la distribuzione del caffË. Da allora MOAK non ha fatto che progredire. In dimensioni, in qualit‡, in notoriet‡ del marchio. Questo Ë un piccolo capitolo della grande cultura del caffË. E' la breve storia di una lunga tradizione. Questo Ë MOAK, il caffË che piace. Lo stabilimento MOAK nasce esattamente 35 anni fa in un'area di 40 metri quadrati con una piccola tostatrice da 15kg e nel primo anno di attivit‡ produce 3.500kg di caffË. Sono gli albori di un'affascinante storia imprenditoriale di passione vera, genuina e profonda per il caffË.. Oggi CaffË Moak si sviluppa in un'area di oltre 5000 metri quadrati, con una filiale a Milano, produce, ogni anno, circa 1.500 tonnellate di caffË tostato con una capacit‡ produttiva di 4.000 tonnellate e si muove con 50 addetti diretti e 150 addetti nelle strutture collegate. E' presente in Italia, in Europa, nel Nord America e in Asia. Ma al di l‡ dei numeri, Moak vuol dire: 1.selezione dei migliori caffË crudi 2.sicurezza grazie al laboratorio chimico che giornalmente effettua†scrupolosi controlli sui campioni di caffË 3.affidabilit‡ e tempestivit‡ nell'assistenza ai suoi clienti 4.rispetto verso la natura Gli addetti hanno a disposizione le tecniche pi_ avanzate, cosÏ da poter raggiungere una quota di produzione molto elevata. Qui Ë antico l'amore per la lavorazione artigianale, per la qualit‡ del prodotto inteso come bene della natura. Ma nuovo Ë lo spirito che vede nel caffË qualcosa di pi_ rispetto al semplice prodotto di consumo. I passaggi pi_ delicati della lavorazione, dalla tostatura alla gestione dei silos, sono stati perciÚ affidati ai computer. Le procedure automatizzate continuano perÚ ad essere indirizzate dall' esperienza e dall'abilit‡ dell'uomo, indispensabile per ottenere un prodotto di elevata qualit‡. Infatti moak Ë certificata secondo la normativa ISO14001: 1.qualit‡ certificata ISO9001 in ogni singola fase di lavorazione 2.supporto tecnico e informativo mediante corsi di addestramento e aggiornamento 3.chiarezza nei rapporti con i clienti e i consumatori 4.ricerca continua del giusto equilibrio delle proprie miscele IL CAFFE' COME E' FATTO Famiglia: Rubiacea. Genere: Coffea. Ecco la carta di identit‡ botanica del caffË. Di Coffea ce ne sono in natura pi_ di 80 specie, ma quelle importanti dal punto di vista commerciale sono due: Coffea arabica e Coffea canephora, conosciute rispettivamente come Arabica e Robusta. Lasciata crescere spontaneamente la pianta puÚ raggiungere anche 10 metri di altezza; ma nelle coltivazioni viene portata ad un'altezza massima di 3 metri per facilitare la raccolta dei frutti. La semina viene effettuata utilizzando chicchi selezionati. Dopo 6-8 settimane fuoriescono dal terreno esili peduncoli con in testa il seme. La piantina genera poi le prime foglie, che si infoltiscono via via. Dopo un anno le piantine hanno raggiunto l'altezza di 30-35 centimetri e vengono trapiantate in dimora fissa, cioË nelle piantagioni vere e proprie. Per 3-4 anni le foglie, di consistenza dura e di color verde lucente, raggiungono una lunghezza di 6-20 cm, una larghezza di 1-6 cm. Dopo la prima fioritura ha inizio il ciclo riproduttivo. La fioritura puÚ avvenire una o pi_ volte l'anno, a seconda delle condizioni climatiche e del terreno. I fiori sono bianchi a gruppi di due o tre, ed hanno un intenso profumo, simile al gelsomino. I frutti sono rappresentati da drupe ovalari che, maturando, da verdi diventano rosse. Sono costituiti da una pellicola esterna (esocarpo) che racchiude la polpa (mesocarpo). Nell'interno della polpa sono presenti due (solo di rado tre) semi affacciati dalla parte piana. Ogni seme Ë rivestito da un sottilissimo tegumento dal colore argenteo. Il seme Ë avvolto nel "pergamino" una pellicola di coloro giallo dorato. Della specie Coffea arabica, nota commercialmente come "Arabica", vengono coltivate numerose variet‡ (typica, moka, maragogype, ecc.). Originaria degli altipiani etiopici e diffusa attraverso il mondo arabo rappresenta circa il 75% della produzione mondiale. E' molto pregiata e d‡ un caffË ricco di aroma con acidit‡ gradevole. Della Coffea canephora esistono invece poche variet‡, complessivamente note come "Robusta" (» il nome della variet‡ pi_ diffusa, divenuto sinonimo della specie). Rispetto all'Arabica, il caffË Robusta tollera temperature pi_ alte, piogge pi_ abbondanti, ed Ë pi_ resistente alle malattie. Da questa si ottiene un caffË piÚ corposo e forte dell'Arabica. Mentre il chicco di Arabica Ë di colore verde o verdazzurro e di forma ovale, quello di Robusta Ë piÚ rotondo e di colore giallo o giallo-marrone. COSA CONTIENE » soltanto da pochi anni che sappiamo esattamente che cosa si nasconde dentro un chicco di caffË: per quali alchemici meccanismi da una mistura bollente nera si propaga quell'aroma intensamente profumato e quali sono i principi attivi e non attivi responsabili di quell'energia sferzante che ci pervade appena ne abbiamo bevuto un sorso. Mettiamo allora questo fatidico chicco di caffË sotto una lente d'ingrandimento per analizzarne tutte le componenti. Sono centinaia, o forse anche migliaia. La lista Ë ben lungi dall'essere definita, anche se moltissimi sono stati ormai identificati. Le due principali specie di caffË in commercio sono la Coffea Arabica semplicemente denominata Arabica, e la Coffea canephora, denominata Robusta. Le due specie presentano differenze sia qualitative che quantitative nella loro composizione chimica. L'Arabica contiene pi_ lipidi e altre sostanze come la trigonellina mentre la Robusta contiene pi_ caffeina e acidi clorogenici. Sono stati identificati alcuni componenti minori presenti in una specie e totalmente assenti nell'altra. La composizione del caffË si modifica molto con la torrefazione, cioË con quel processo termico che trasforma il chicco verde in quello tostato, pronto per essere macinato e usato per la preparazione della bevanda. Con questo passaggio molti composti si trasformano, altri scompaiono, altri invece si formano. PoichÈ i processi di torrefazione possono essere differenti, a seconda del tipo di tostatura che si desidera, anche la composizione risulta differente: Ë facile immaginare quanto possa essere varia la composizione dei vari tipi di miscele di caffË in commercio. La Robusta contiene circa il doppio di caffeina rispetto all'Arabica. Ma variano anche le altre componenti. I grani di caffË verde, conservati in un ambiente asciutto, si mantengono inalterati per diversi anni e i caffË verdi invecchiati, i "caffË di annata", trovano molti estimatori per il loro gusto delicato. Come gi‡ detto, la tostatura modifica notevolmente la composizione del caffË e all’inizio di essa il caffË verde perde tutta l’umidit‡, fino a quando i chicchi raggiungono una temperatura di 160_ C., a questo punto cominciano a bruciare gli zuccheri con la formazione di anidride carbonica e di caramello, che conferisce ai chicchi il colore scuro; i chicchi si rigonfiano e la loro densit‡ si riduce. A questa temperatura avvengono importanti trasformazioni chimiche e si formano molte centinaia di sostanze aromatiche. DI COSA E' FATTO Non nutritive dietary component: cosÏ l'Organizzazione Mondiale della Sanit‡ ha definito il caffË. In altre parole cioË non viene considerato un alimento nonostante contenga alcuni nutrienti, oltre a numerosissimi composti di vario tipo. Il pi_ noto Ë senza dubbio la caffeina. Ecco il nome chimico: 1,3,7 trimetilxantina della famiglia degli alcaloidi purinici. A questa famiglia appartengono anche la teofillina (1,3 - dimetilxantina), la teobromina (3,7 - dimetilxantina) e altre sostanze. E' proprio la caffeina contenuta nel caffË la grande "imputata" che ha stimolato l'attenzione dei ricercatori attorno a questa bevanda. Ma vediamone le caratteristiche. La caffeina Ë una sostanza di sapore amaro: si comincia ad apprezzare il gusto quando la concentrazione Ë compresa tra 0,2 e 1,8 mm/litro, concentrazione di solito presente in una tazzina di caffË. Essa perÚ non Ë l'unico composto che contribuisce al gusto amaro del caffË e la percezione del suo gusto varia con la temperatura e si riduce nelle persone anziane. La caffeina inoltre modula il gusto del dolce, dell'amaro e del salato delle altre sostanze. Anche il suo assorbimento risente di molti fattori, come per esempio l'et‡, e il suo metabolismo Ë influenzato, oltre che da quest'ultima, LE SOSTANZE CHIMICHE I pi_ recenti studi sulla composizione chimica dell'aroma del caffË, condotti con metodologie sofisticate, hanno individuato pi_ di 600 sostanze diverse. Esaminiamo le pi_ importanti: Minerali: il caffË verde contiene il 4% circa di minerali (potassio, calcio, magnesio, fosfati, solfati, etc) di cui il 40% Ë rappresentato da potassio. Quest'ultimo viene estratto quasi totalmente durante la preparazione della bevanda e si ritrova nella tazzina. Lipidi, alcuni trigliceridi e acidi grassi liberi. Oltre ai lipidi sono presenti alcune cere, nella parte corticale del chicco. Molti lipidi vanno persi durante la tostatura e molti altri vengono trattenuti, durante la preparazione della bevanda, dallo stesso letto del caffË macinato o dal filtro utilizzato. Soltanto nel caffË bollito, tipico dei paesi nordici, gran parte dei lipidi passano nella bevanda e questa frazione lipidica puÚ contenere il cosiddetto "fattore x", sospettato di essere responsabile dell'innalzamento del colesterolo nel sangue, di cui oggi si conosce l'identit‡.anche da altre condizioni come l'abitudine al fumo, che lo accelera. Ma la caratteristica piÚ importante della caffeina, quella che l'ha resa famosa non soltanto fra la gente, ma anche negli ambienti scientifici, Ë la sua attivit‡ farmacologica. A 170 anni dalla sua scoperta (Ë stata isolata dal chimico tedesco Ferdinand Runge nel 1820) impegna ancora oggi molti ricercatori. E' una sostanza che viene utilizzata anche come analgesico, ma alle dosi comunemente consumate con il caffË, la sua attivit‡ farmacologica Ë assai modesta. Gli effetti farmacologici compaiono soltanto a dosi molto pi_ elevate di quelle contenute in una tazzina di caffË consumata abitualmente e in un tempo piuttosto breve. La caffeina, inoltre, ha un'umidit‡ breve e non c'Ë di solito pericolo di accumulo. Quando beviamo una tazzina di caffË la caffeina viene facilmente assorbita dal nostro organismo a livello gastrointestinale. Dopo 15-45 minuti raggiunge la massima concentrazione nel sangue, per poi diminuire gradualmente, scomparendo del tutto dopo alcune ore. Il livello di caffeina nel sangue si dimezza (emivita) in tempi variabili, in funzione di fattori diversi come l'et‡ del soggetto, le condizioni dell'organismo, il tipo di alimentazione, il fumo di tabacco, l'uso di farmaci. Proteine e aminoacidi: circa met‡ delle proteine sono albumine solubili in acqua, ma sia le proteine sia gli aminoacidi liberi si perdono durante la tostatura o restano inutilizzati nei pigmenti marroni del chicco tostato. Carboidrati: in parte solubili (saccarosio e polimeri dell'arabinosio, del galattosio, eccetera) e in parte insolubili (cellulose, eccetera) si perdono durante la tostatura mediante depolimerizzazione e per formazione di composti aromatici mediante reazione con gli aminoacidi. LA CAFFEINA Anche se non Ë mai stata annoverata - e per fortuna - tra i tanti presunti afrodisiaci, la caffeina, che stimola senz'altro positivamente l'umore e normalmente predispone a una sensazione di benessere generale, non Ë certo nemica dell'amore. Anzi, sembra poter sollecitare la "voglia" ed esserne comunque complice. Ma il sesso Ë anche, se non soprattutto, riproduzione. E sotto questo aspetto alla caffeina sono stati fatti giocare ruoli diversi, non ultimo quello di essere una sostanza a rischio nella gravidanza, con l'allarme-aborto lanciato dalla ricerca Infante-Rivard. O meglio, con il ritenuto rischio-aborto perchÈ, come spesso accade in questi casi, allo studio Infante-Rivard si Ë contrapposto quello di James Mills, pure pubblicato sul Journal of the American Medical Association, il quale sostiene che in una casistica di donne maggiore e anche a dosi di caffeina doppia rispetto all'altro studio non si hanno aumenti di rischio per aborti spontanei. Il professor Mills Ë un ricercatore dell'American National Institute of Child Health and Human rganizzazioni scientifiche e la conclusione del suo studio Ë che il caffË, preso in quantit‡ moderata, non aumenta il rischio di aborto nÈ incide sul peso del nascituro; non interferisce con il normale sviluppo del feto nÈ crea complicazioni in fase di travaglio. Tutto questo la dice lunga, certamente, sulla complessit‡ della materia; la sequenza di eventi che ha luogo dal concepimento alla nascita di un neonato vitale e sano comportano l'interazione di una serie di variabili, ognuna delle quali Ë stata oggetto delle ricerche sulla caffeina. L'esame dei ricercatori ha cosÏ interessato la fertilit‡ maschile, la fertilit‡ femminile (il tempo impiegato per concepire), la gravidanza e la salute del feto, il risultato della gravidanza - in termini di salute neonatale - e l'allattamento. Ed ecco il punto aggiornato sulla situazione. Fertilit‡ maschile Forse il risultato pi_ sorprendente, ma anche pi_ sicuro, emerso dagli esperimenti condotti negli ultimi 15 anni, circa gli effetti della caffeina sulla fertilit‡ maschile, Ë stato che nell'uomo il consumo di caffË stimola la motilit‡ dello sperma. Quindi gli spermatozoi ipocinetici (con insufficiente motilit‡) potrebbero potenzialmente essere adatti per l'inseminazione artificiale o per la fecondazione in vitro dopo essere stati trattati con caffeina. In genere, comunque, i ricercatori non hanno notato alcuna alterazione per consumo di caffË nella fertilit‡ degli individui. Concepimento Il pi_ recente studio (Joesoef e altri), in ordine agli effetti della caffeina sul tempo impiegato per il concepimento da parte di 2.187 donne fertili, non ha rilevato alcuna associazione fra bere oltre due tazze di caffË al giorno e un ritardato concepimento, nÈ si Ë riscontrata alcuna prova di eventuali controindicazioni della caffeina. La sterilit‡ femminile non Ë riferibile in alcun modo al consumo anche elevato di caffeina. Gravidanza e feto Al di l‡ delle ultime e finora decisive valutazioni di Mills, un riepilogo generale dei dati relativi al rapporto tra caffeina ed eventuali rischi riproduttivi si trova in un lavoro di Alan Leviton, secondo cui il consumo moderato di caffeina da parte di donne gravide non influisce negativamente sul feto. C'Ë da osservare, inoltre, che la caffeina ha dato per lungo tempo buoni risultati nel trattamento dell'apnea (difficolt‡ respiratoria) dei bambini prematuri. Allattamento La caffeina ingerita da una madre che allatta passa nel latte, ma non si diffonde liberamente. Il livello riscontrato Ë solo dell'1% rispetto a quello presente nel sangue materno. Tuttavia, si ritiene che il consumo da parte della madre di oltre 600 mg di caffeina al giorno possa aumentare l'insonnia e l'irritabilit‡ nei bambini sensibili. Nessuna controindicazione Ë stata osservata con un consumo da due a quattro tazze al giorno, per cui la normale assunzione di caffË da parte delle madri che allattano non ha alcun effetto sul comportamento del bambino. La caffeina aumenta la resistenza fisica "Aiuta o non aiuta l'atleta", non Ë una variazione del dubbio amletico. Pi_ semplicemente Ë il quesito che i ricercatori, al di qua e al di l‡ dell'oceano, si pongono quando parlano di prestazione sportiva e caffeina. E a ragione. Nonostante le ricerche in questo senso si sprechino, l'incertezza permane. Tanto che, fino ad oggi, nessuno se la sente di dare una risposta definitiva. Vediamo di capire perchÈ. Innanzitutto, la ricerca procede a fatica in quanto gli effetti della caffeina variano a seconda del peso corporeo, del tipo di esercizio svolto, della sua durata e intensit‡ e anche dell'ambiente in cui ci si allena. E ancora, dell'abitudine a bere caffË e della quantit‡ sorseggiata durante il giorno. Difficolt‡ d'indagine, certo. Ma sul campo le cose sono diverse e il cinquanta per cento dei ciclisti, ad esempio, ricorre al caffË prima e durante la competizione. Ecco perchÈ questi atleti non dimenticano mai di riempire il "borraccino" con tre o quattro tazzine di caffË. La caffeina, infatti, come la teofillina contenuta nel tË o la teobromina presente nel cacao, tutte e tre appartenenti alla famiglia delle metilxantine, stimola il sistema nervoso centrale, e soprattutto stimola la contrazione del muscolo cardiaco. Da qui un incremento sia della frequenza sia della gittata cardiaca (il numero di volte che il cuore pulsa in un minuto e la quantit‡ di sangue pompato nello stesso periodo di tempo). A beneficiarne sar‡ soprattutto chi pratica sport di lunga durata e ha bisogno di un cuore capace di funzionare a pieno regime. Ma non Ë tutto. Grazie alla caffeina, la muscolatura liscia dei bronchi si rilascia, favorendo cosÏ una migliore respirazione. Aspetti che senza dubbio rappresentano un valido supporto per gli atleti. Non a caso, caffË ed altre bevande contenenti caffeina, se presi in eccesso, rientrano nei test anti-doping. Lo sa bene il campione di ciclismo Gianni Bugno, che Ë stato squalificato per aver superato i 12 milligrammi di caffeina per litro di urina stabiliti dal Comitato Olimpico Internazionale (CIO). Quantit‡ che tuttavia non puÚ certo essere raggiunta consumando le abituali tre o quattro tazzine di caffË. PerchÈ questo si verifichi occorre assumere 900-1100 milligrammi di caffeina, che vuol dire bere oltre dieci tazze di caffË in una volta sola. LA PRODUZIONE COLTIVAZIONE » difficile immaginare un prodotto agricolo che subisca gli stessi trattamenti, selezioni e classificazioni a cui Ë sottoposto il caffË. Nessun seme, poichÈ anche il caffË Ë il seme di un frutto, viene cosÏ amorevolmente trattato, vezzeggiato, prima di arrivare alle nostre labbra. » una lunga marcia quella che deve percorrere e comincia dalla raccolta che varia in rapporto alla situazione geografica e alle condizioni climatiche delle coltivazioni. Ad esempio, in Brasile avviene tra marzo e aprile, in Centro America da ottobre ad aprile, in Africa tra marzo e settembre. La "resa" Ë variabile e dipende da numerosi fattori. Per l'arabica ogni pianta fornisce 400-2000 grammi di chicchi, per la Robusta 600-2000. La pianta da il massimo rendimento tra il 6_ e il 10_ anno di vita, quindi diminuisce gradualmente fino al 15_, per esaurirsi al 40_. La raccolta puÚ essere effettuata manualmente, staccando i frutti ad uno ad uno con un procedimento delicato che richiede molto tempo, oppure utilizzando apposite raccoglitrici automatiche a pale vibranti. Dopo la raccolta i semi vanno estratti dal frutto il pi_ presto possibile, in modo da evitare che il prodotto finale ne soffra. In pratica Ë necessario eliminare la polpa e le varie pellicole che circondano i chicchi, questo puÚ essere ottenuto essenzialmente con due metodi di lavorazione. A umido che produce caffË "lavati". Questo metodo, messo a punto dagli olandesi nel 1740, prevede varie fasi: pulizia delle bacche, macerazione, spolpatura, fermentazione, lavaggio, essiccazione, sbucciatura. In generale si puÚ dire che la maggior parte dei caffË Robusta sono "naturali" mentre gli Arabica sono "lavati", eccezzion fatta per il caffË brasiliano che, indipendentemente dalla specie, Ë sempre lavorato con il metodo "naturale". Una volta trattato, a secco o a umido, il caffË viene setacciato attraverso crivelli di diametro diverso e selezionato in funzione della grossezza dei chicchi. La classificazione puÚ avvenire seguendo vari criteri, ad esempio: la provenienza, la specie, l'annata di produzione, l'altitudine delle colture, la resa alla torrefazione, la degustazione della bevanda. A secco che produce caffË "naturali". Si tratta di un procedimento usato gi‡ nell'antichit‡ dagli arabi e che viene tuttora utilizzato nei paesi con clima secco. Le bacche sono stese ad asciugare all'aria aperta per circa 20 giorni (2 o 3 se si impiegano apposite camere di essiccamento). Quindi le bacche essiccate passano per la decorticatura nelle macchine "sgusciatrici" che liberano i semi. TOSTATURA E' noto che il segreto di un buon caffË sta tutto nella tostatura, cioË in quella operazione magica attraverso la quale al chicco prima vengono tolte alcune caratteristiche e poi gliene vengono date altre per renderlo profumato e inconfondibile. I tipi pi_ diffusi di tostatura sono quello "blando" (all'americana) che conferisce ai chicchi un colore marrone bruno, e quello pi_ spinto (all'italiana) che d‡ ai chicchi un colore bruno-nero. La diversit‡ di colore dipende dalle condizioni di tostatura adottate. Inoltre, nel corso di tale processo, che implica l'impiego di temperature sino a 2308C, le componenti del caffË subiscono delle trasformazioni chimiche. CosÏ, per esempio, il cambiamento di colore Ë legato alla caramellizzazione degli zuccheri, alla carbonizzazione della cellulosa ed alla formazione dei composti volatili ai quali Ë dovuto il particolare aroma del caffË tostato. Oltre a questi cambiamenti principali, durante la tostatura si verificano modificazioni nella composizione del caffË meno importanti sul piano quantitativo, ma non su quello qualitativo. Naturalmente la tostatura Ë un processo pi_ complesso di quanto puÚ sembrare a prima vista: implica l'impiego di apparecchiature sempre pi_ sofisticate e funzionali, nelle quali i chicchi entrano solo dopo essere stati prescelti da selezionatrici ottiche. Il grado e il tempo ottimali di torrefazione sono preventivamente stabiliti su campioni di caffË con l'aiuto di speciali colorimetri, e regolati mediante l'inserimento di schede ("ricette") computerizzate. Se esposto all'aria il caffË torrefatto va facilmente incontro ad alterazioni, con perdita di freschezza e irrancidimento. Per evitare questo inconveniente sono stati messi a punto metodi di confezionamento molto efficienti, con speciali materiali da imballaggio e confezioni sottovuoto. Dopo la scelta dei chicchi migliori il caffË viene tostato in quest'area, perdendo cosi' l'umidit‡ dei suoi chicchi a contatto con temperature molto elevate. Il computer e sopratutto la sensibilit‡ e l'esperienza degli esperti Moak sono fondamentali per raggiungere l'equilibrio perfetto della cottura. Subito dopo questa fase il caffË viene miscelato. Ogni giorno Moak miscela circa 10.000 chili di caffË. CONFEZIONAMENTO Uno dei nemici pi_ infidi del caffË Ë l'usura del tempo. Anche i prodotti migliori perdono infatti la loro fragranza e deperiscono facilmente. CiÚ Ë dovuto all'irrancidimento dell'olio di caffË, ma soprattutto alla perdita o all' alterazione nella composizione dei costituenti volatili dell'aroma del caffË. La principale causa dell'alterazione Ë rappresentata dall'ossidazione diretta, per azione dell'ossigeno dell'aria, o dall'ossidazione indiretta, per azione di perossidi che si sono formati a loro volta per ossidazione dell'olio di caffË. Per assicurare al consumatore un prodotto che conservi inalterata tutta la sua bont‡ sono stati messi a punto metodi ad alta tecnologia come il confezionamento sotto vuoto e la pressurizzazione che garantiscono al caffË (in chicchi o in polvere) una lunga conservazione nel tempo e il mantenimento delle sue propriet‡ organolettiche. Ad Alcune confezioni, inoltre viene aggiunta una speciale valvola che permette all’anidride carbonica, all’interno della confezione, di fuoriuscire, non facendo, al contempo, entrare aria. Questo garantisce maggiore freschezza e conservazione del prodotto, lasciando invariata la qualit‡. MAGAZZINO I magazzini Moak sono soggetti a temperature prestabilite che vengono costantemente tenute sotto controllo per garantire la resa ottimale del caffË. 5 EMME LE 5 EMME La prima M sta per Miscela, la seconda il Macinadosatore, la terza la Macchina e infine la quarta sta per Mano, cioe' l'abilita' dell'operatore. Caffe' Moak ha poi aggiunto una quinta M che sta per Manutenzione, poiche' questo aspetto riveste una notevolissima importanza. Innanzitutto parliamo della Miscela, che e' quella da cui otteniamo il gusto, l'aroma e il corpo. L'azienda Moak ha una vasta gamma di miscele per il bar, dalla piu' corposa alla piu' aromatica, per far si che il nostro espresso soddisfi le molteplici esigenze di un consumatore sempre piu' attento. La seconda M sta per Macinadosatore; questo andra' scelto in funzione delle sue caratteristiche, per cui avremo 2 tipi di macinadosatore: il 1_ e' il modello a macine piane, mentre il 2_ e' quello a macine coniche. Con una coppia di macine piane noi potremo macinare da 300 a 700 Kg. di caffe', a seconda del diametro delle macine (il diametro puo' variare da 50 fino a 85 mm.) mentre con le macine coniche potremo invece macinare fino a 1000 Kg. di caffe'. Se le macine non vengono sostituite come sopra accennato, andremo incontro ad un surriscaldamento della polvere di caffe' (o macinato) con conseguenti effetti negativi in tazzina, che vanno dal gusto bruciato fino alla alterazione delle caratteristiche organolettiche della miscela stessa; per cui: occhio all'usura delle macine! La Macchina e' il terzo componente per la buona riuscita della nostra tazzina di caffe'. Esistono 3 tipi di macchina: - a leva, in cui la pressione dell'acqua viene esercitata da una robusta molla. Ma ormai e' sempre piu' in disuso. - ad erogazione continua (disponibile nei modelli a levetta e ad elettrovalvola), dove per mezzo di una pompa rotativa l'acqua ancora fredda viene inviata ad uno scambiatore di calore, che la porta ad una temperatura di 90_C, mentre una doccetta la distribuisce in modo omogeneo sulla dose di caffe'; - a dosaggio elettronico, nella quale la quantita' di acqua calda necessaria all'estrazione viene memorizzata in una scheda elettronica che consente di scegliere la quantita' da erogare (per un caffe' LUNGO o RISTRETTO) semplicemente premendo un pulsante; La 4_ M sta per Mano, ovvero l'abilita' dell'operatore addetto alla preparazione dell'espresso. L'operatore deve: - scegliere una miscela adeguata alla propria clientela - controllare lo stato di usura delle macine - controllare ed eventualmente regolare la dose del macinadosatore - evitare di macinare una grande quantita' di caffe' in una sola volta - non lasciare in giacenza il caffe' macinato della sera per la mattina successiva o peggio ancora nel giorno di chiusura. In ultimo parliamo della Manutenzione, la nostra 5_ M, che secondo la filosofia Moak e' una delle voci piu' importanti. Per manutenzione si intende naturalmente quella ordinaria, che ogni operatore e bravo barman e' in grado di assolvere senza ricorrere all'aiuto dei tecnici. Innanzitutto, quindi, la depurazione, che va praticata ogni settimana o al massimo ogni 15 gg. ed effettuare giornalmente la pulizia di filtri, portafiltri e doccette usando prodotti specifici. Almeno 3 volte la settimana e' necessario poi spurgare il gruppo dai residui di caffe', con l'ausilio di un filtro cieco e dell'apposito detergente.