Tutto inizia con selezionati chicchi seminati in una zona con clima caldo e subtropicale, un terreno umido e una temperatura costante tra i 15 e i 25 gradi. Occorre attendere 3 anni dalla semina, perché avvenga la prima fioritura e un altro anno da questa fase per poter procedere al primo raccolto. I frutti della pianta sono delle drupe, inizialmente di colore verde che, via via con la maturazione, acquistano un bel colore rosso brillante.
Una volta giunti a maturazione, i frutti possono essere raccolti. Questa fase varia in base alle condizioni climatiche e alla situazione geografica delle coltivazioni. Per esempio, in Brasile si raccoglie tra marzo e aprile; in Africa si inizia a marzo fino ad arrivare a settembre; e in Centro America da ottobre ad aprile.
Esistono due principali metodi di raccolta. Il picking consiste nel raccogliere una alla volta le ciliegie con il corretto grado di maturazione, passando più volte tra le piante ad intervalli regolari. Questo metodo richiede un maggior lasso di tempo, ma garantisce un prodotto omogeneo e una qualità elevata. Con lo stripping vengono strappati dai rami tutti i frutti, indipendentemente dal livello di maturazione. Questo sistema è più veloce, ma c’è il rischio che, nella successiva selezione, non vengano eliminate le ciliegie troppo mature e quelle ancora acerbe.
Dopo la raccolta, i semi, ovvero i chicchi di caffè, che si trovano all’interno delle drupe devono essere estratti il più rapidamente possibile, per evitare che il prodotto possa risentirne. Si può procedere con il sistema “a umido o tramite il sistema “a secco. La maggior parte dei caffè Robusta derivano da una lavorazione “a secco”, mentre i caffè Arabica sono ottenuti tramite sistema “a umido”. Solo il caffè brasiliano, indipendentemente dalla specie, viene sempre lavorato a secco.
Una volta estratti, i chicchi vengono selezionati, manualmente o meccanicamente, per eliminare eventuali corpi estranei e i semi troppo maturi o in procinto di fermentare. Dopodiché vengono passati a setaccio, attraverso crivelli di diametro differente, per essere selezionati e calibrati.
Si procede quindi alla tostatura, un’operazione ricca di fascino, perché è in questa fase che avviene la magia. Un vero e proprio scambio in cui il chicco perde alcune caratteristiche, per acquistarne altre che rendono il caffè una bevanda unica e inconfondibile. Durante la torrefazione la temperatura arriva fino a 230°C, pertanto i cambiamenti nei chicchi di caffè non riguardano solo il colore, ma anche la struttura e i suoi componenti.
Le apparecchiature, ma soprattutto l’esperienza e l’abilità dei mastri torrefattori Moak sono fondamentali per ottenere l’equilibrio perfetto della cottura. Alla Moak, sin dalla sua fondazione, si utilizza il sistema della tostatura singola. I vari tipi di caffè richiedono tostature differenti, in virtù delle differenze chimiche e organolettiche che esistono tra loro. Solo una tostatura per singolo tipo di chicco permette di preservare ed esaltare le loro qualità e garantisce, nella fase successiva, la creazione di una miscela perfettamente equilibrata.
