Il chicco più famoso del mondo è il seme della Coffea, arbusto sempreverde appartenente alla famiglia botanica delle Rubiacee. Esistono oltre 80 specie di Coffea, ma sono solo due quelle utilizzate commercialmente e da cui si ricavano i semi che, una volta torrefatti e macinati, danno origine al caffè: Coffea arabica e Coffea canephora, meglio conosciute come Arabica e Robusta.
La prima Coffea utilizzata è stata l’Arabica, di cui ne vengono coltivate diverse qualità. Originaria degli altipiani etiopici, cresce a un’altezza tra i 1000 e i 2000 metri e rappresenta il 75% della produzione mondiale. Questa specie di Coffea è molto pregiata. I suoi chicchi di caffè sono verde o verde-azzurro di forma ovale e con basso contenuto di caffeina, ma ricchi di aroma e con un grado di acidità gradevole.
La Coffea canephora è conosciuta come Robusta, per il suo grado di resistenza rispetto a parassiti e a condizioni climatiche, quali temperature più alte e precipitazioni abbondanti. È originaria dei bassipiani dell’Africa tropicale, dove cresce già a partire dai 200 metri di altezza. Il caffè, che si ottiene dai suoi chicchi rotondi e di colore giallo o giallo-marrone, è più corposo e forte, con un maggiore contenuto di caffeina.
Sin dalla sua scoperta, il caffè è sempre stato analizzato per determinarne le qualità e il contenuto, ma è soltanto negli ultimi anni che sono state classificate le sostanze presenti all’interno del chicco. Sebbene l’Organizzazione Mondiale della Sanità l’abbia definita come un “non nutritive dietary component”, ovvero un non alimento, difficilimente si potrà trovare un'altra bevanda ricca di principi, attivi e non, come il caffè. Finora, infatti, sono state identificate circa 900 sostanze contenute nel caffè.
Tra le sostanze presenti nel caffè in maggior quantità, troviamo minerali, quali potassio, calcio, magnesio, fosfati e solfati. In particolare, il potassio rappresenta il 40% di questa famiglia di elementi e viene estratto completamente quando si prepara la bevanda e, quindi, lo si ritrova nella tazzina.
Il caffè contiene anche lipidi e cere che vengono trattenuti dal filtro durante la preparazione, indipendentemente dal tipo di filtro utilizzato. E ancora carboidrati e proteine. Ma la sostanza più importante, sia per la concentrazione che per le sue qualità, è la caffeina.
A temperatura ambiente, la caffeina si presenta come un solido di colore bianco, è inodore e ha un sapore amaro. Una volta ingerita, questa sostanza viene assorbita dallo stomaco e nel tratto iniziale dell’intestino in un breve tempo. Ha un effetto stimolante per l’umore e per il sistema nervoso centrale, in quanto agisce sulle sinapsi e ha un’azione cardiostimolante. Viene anche impiegata in campo farmaceutico contro l’emicrania e nella cosmesi come coadiuvante contro gli inestetismi della cellulite, grazie alla sua azione lipolitica e termogenica.
